JEAN MICHEL MORTREAU

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2017.9.12

ジャン=ミッシェル・モルトローからのメッセージ

親愛なる日本の皆様。
お元気でお過ごしでしょうか。
こちらフランスは、秋の風を感じられるようになってきました。

いつもヘーゼルナッツを提供してくれるシチリアの生産者の方から、ちょうど今ヘーゼルナッツが熟れる時期だと聞きました。このヘーゼルナッツが、皆様にお送りするチョコレートにも使われます。

現在フランスでは、オーガニックの需要が非常に高まっております。 私たちのチョコレートのお客様も増加しており、私たちの作る本物の味やそのオリジナリティ、 口どけを支持してくださっています。

私のインスピレーションの源は、地元の自然や私の生まれた場所、日々の環境より生み出されています。 その地元ならではの味をフランスのみならず親愛なる日本の皆様へ向けてお伝えすることが私の挑戦です。

もちろん近年のオーガニックチョコレートへの注目の高まりや私のチョコレートへの需要の高まりは嬉しいことです。 同時に品質は非常に重要な要素であると確信しています。上質なチョコレートの原料を供給してくれる生産者は、私の作るチョコレートの品質を維持するにあたり非常に重要な存在です。

私は、私の信頼するスタッフとともにこの地域で“アルチザンチョコレート職人”として経験を重ねてきました。 彼らは、私が美味しいチョコレートを作りたいという情熱をともに感じています。自然、味、その素晴らしさは、すべて同じものに由来しているのです。

カカオは、1年に2度収穫されます。 カカオは、天候や土壌に影響をうける農作物です。その味は、最終的に自然の影響によってもたらされるものであり、自然がその味を作るのです。

受け取るカカオ豆のロットごとにカカオの焙煎の時間や温度を確認することは必須事項です。 ジャン・フランソワや私の信頼するスタッフは、私と一緒に注意深くカカオの声を聞き続けてきたメンバーです。

クリスマスとイースターは、フランスで最もチョコレートの需要が高まるシーズンです。 イースターの時には、私は、このような形のチョコレートなどをシングルオリジンのカカオで作っています。

現在、クリスマスやバレンタイン向けのチョコレートの試作を繰り返しているところです。 カカオとフィリングのハーモニーを生み出す方法は、基本的にワインのマリアージュと一緒です。 私たちは、ボディとアロマの共通した要素を見つけ出します。

酸味と赤いフルーツの味わいのペルー産カカオとラズベリーは、口のなかで素晴らしいハーモニーを生み出します。 一方で、ピスタチオと苦味の強いエクアドル産カカオの組み合わせは、お互いの味を失ってしまう可能性のある組み合わせです。

次回のバレンタインでは、私はビーン・トゥ・ボンボンというカカオ豆からガナッシュをつくり ボンボンショコラを造り上げるという新たな取り組みを皆様にご紹介いたします。

今から皆様と日本でお会いできるのを楽しみにしています。

ヴァンデより愛をこめて
ジャン=ミッシェル・モルトロー

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